"Nous sommes confrontés à de multiples crises depuis plusieurs années. Ce sont toujours des périodes où l'innovation n'a pas lieu. C'est plutôt l'innovation déjà conçue et préparée qui est mise en œuvre", explique Hanni Rützler, expert alimentaire renommé. En d'autres termes, en 2025, il n'y aura pas d'innovations ou de changements radicaux par rapport aux tendances alimentaires de 2024 ou 2023. Mais il y aura des changements, des synergies et des effets interconnectés. Ces effets n'en sont pas moins passionnants pour l'ensemble du secteur de la restauration. Dans le rapport sur l'alimentation d'aujourd'hui, l'experte en alimentation se concentre donc sur la manière dont les tendances alimentaires les plus importantes de ces dernières années se renforcent mutuellement. Elle illustre également l'énorme potentiel qui en découle et qui peut déjà être utilisé aujourd'hui ou qui le sera à l'avenir. Ce potentiel est clairement visible à travers les nombreux exemples qu'elle donne dans les restaurants, les hôtels ou l'ensemble du secteur de la gastronomie, de l'agriculture ou même du commerce.

Le premier grand groupe de tendances alimentaires comprend les thèmes de la santé, de la durabilité et de la protection du climat. Chacun de ces thèmes a fait l'objet de discussions et d'analyses approfondies au cours des dernières années. Pour un chercheur en tendances alimentaires, les effets combinés autour du thème de la viande du futur sont donc presque un classique. Il ne s'agit pas seulement de remplacer la viande par des innovations à base de protéines végétales - du moins pas encore. Il s'agit plutôt d'une "contre-tendance", à savoir une nouvelle appréciation de la viande.

Quel que soit le point de vue de chacun, la tendance montre que la production de viande doit évoluer. L'ancien paradigme du "plus vite, moins cher et plus" est révolu depuis longtemps. "La question est maintenant de savoir où la production de viande a un sens et dans quelles zones géographiques et climatiques elle est moins adaptée. Cette réorientation de l'agriculture est un processus douloureux et intensif, mais nous constatons aujourd'hui une certaine évolution", déclare Hanni Rützler. Cette évolution est particulièrement visible dans l'évolution des menus et des concepts des restaurants qui adoptent la tendance végétarienne et végétalienne.

Qu'advient-il des aliments d'origine végétale ?

La viande est réinventée. Il en va de même pour la tendance à l'alimentation végétale. Malgré quelques échecs de grandes entreprises telles que Beyond Meat ou Impossible Foods, cette tendance continuera à nous accompagner pendant très longtemps. En général, les technologies pour les protéines alternatives ou les substituts à base de plantes s'améliorent de plus en plus. La sélection des matières premières est de plus en plus diversifiée et durable. Et en termes de goût, de consistance et de sens, les gens se tournent de plus en plus vers les produits originaux de la viande, des fruits de mer et du lait. C'est particulièrement vrai pour les produits de marque fabriqués à grande échelle, qui ont tendance à être plus chers.

Dans le rapport sur l'alimentation 2025, le chercheur de tendances critique le fait que les détaillants entrent maintenant sur le marché avec des marques privées moins chères. Mais celles-ci ne sont généralement pas convaincantes en termes de goût, d'apparence et d'odeur, et contiennent souvent beaucoup d'additifs. "À mon avis, cette évolution est trop rapide et nuit au développement de la qualité", explique-t-elle. Cela signifie que le marché est considéré comme saturé plus rapidement que prévu, ce qui peut empêcher de nouvelles innovations et réduire la diversité des produits. Cela peut conduire à des qualités qui ne sont pas encore optimales. Il y a également un risque que ces produits non seulement plaisent moins aux consommateurs, mais qu'ils les rebutent.

À moyen terme, l'avenir est donc probablement aux produits protéiques d'origine végétale (y compris les champignons et les algues). Ils sont considérés comme des aliments autonomes, élargissant la gamme de produits, plutôt que comme de simples substituts protéiques de la viande, des fruits de mer et du lait.

Le deuxième grand groupe de tendances du rapport sur l'alimentation 2025 couvre deux sujets qui, à première vue, semblent contradictoires : la régionalisation et la mondialisation. Or, cette dernière est une tendance lourde. "La régionalisation est en augmentation depuis des décennies. C'est assez inhabituel, et les gens se demandent depuis un certain temps quand la mondialisation va ralentir", déclare Hanni Rützler. Elle ajoute que sans la mondialisation, il n'y aurait pas de sécurité alimentaire. Il semble toutefois que la mondialisation soit en train de ralentir. Les consommateurs ne veulent plus seulement essayer toutes les saveurs, tous les produits et tous les plats internationaux. Ils s'intéressent aussi de plus en plus à la qualité qu'ils peuvent attendre des aliments et à leur provenance. Les principaux moteurs de cette évolution sont la guerre, d'une part, et le changement climatique, d'autre part.

Opportunités pour la gastronomie

Que ce soit dans les villes ou dans les zones rurales, de nombreux restaurateurs, chefs et hôtes prennent aujourd'hui le temps de constituer un réseau de producteurs locaux et de le rendre transparent pour tous ceux qui figurent sur le menu. "C'est l'occasion de se démarquer des autres offres culinaires, plus axées sur le prix, et de développer son propre profil.

Selon l'experte, les clients l'apprécient et sont prêts à dépenser plus d'argent pour des aliments de qualité et produits de manière durable, malgré l'inflation. Hanni Rützler attribue ce phénomène au fait que de plus en plus de gens cuisinent à la maison, ce qui a augmenté les attentes. "Les clients ne vont plus au restaurant uniquement pour être rassasiés le plus rapidement possible. Ils veulent être inspirés, se sentir bien, vivre une expérience. Il ne s'agit pas forcément de la viande la plus chère - un plat à base de plantes, un accompagnement culinaire ou l'utilisation d'épices uniques ont également leur charme et peuvent générer de la joie." Cela pose des problèmes à certaines cuisines. Dans le même temps, elle offre d'immenses possibilités au secteur de la gastronomie. Qu'il s'agisse d'une future démondialisation ou d'une nouvelle mondialisation, la durabilité écologique dans les cuisines professionnelles et la transparence au sein de la chaîne d'approvisionnement resteront d'actualité à long terme.

"Les déchets sont une invention de l'ère industrielle", telle est la citation du professeur suisse Tilo Hühn, de la Haute école des sciences appliquées de Zurich (ZHAW), utilisée dans le rapport sur l'alimentation 2025. En effet, la valeur de la nourriture était autrefois très différente de celle d'aujourd'hui. À l'époque, cela était dû à la pauvreté. Aujourd'hui, les tendances alimentaires telles que le zéro déchet ou l'alimentation circulaire visent à encourager une approche écologique de l'alimentation et de la cuisine, ainsi qu'à corriger l'énorme quantité de déchets alimentaires et les tonnes de matériaux d'emballage jetés au cours des dernières décennies.

Il existe une demande pour une cuisine et une alimentation respectueuses de l'environnement, et ce n'est pas pour rien que la gastronomie est considérée comme un pionnier en la matière. Rützler le confirme également : "Les chefs se caractérisent par le fait qu'ils réfléchissent très consciemment à ce qu'ils cuisinent et à ce avec quoi ils cuisinent. Pour se démarquer, il faut avant tout du savoir-faire, de l'artisanat et de la créativité. Après tout, n'importe qui peut utiliser une petite partie et jeter le reste".

Les tendances ne sont pas éphémères

L'approche de Hanni Rützler diffère de celle de nombreuses autres études sur les tendances et l'alimentation, des agences ou des influenceurs qui lancent leurs opinions dans le monde, en particulier grâce aux médias sociaux. La chercheuse de tendances n'analyse pas des phénomènes éphémères ou des hypes qui seront déjà oubliés le lendemain. Au contraire, elle reconnaît, nomme, évalue et interprète les évolutions les plus importantes auxquelles la gastronomie et l'ensemble de l'industrie alimentaire doivent s'adapter et se préparer. Les tendances alimentaires sont un outil spécial à cette fin. Parce qu'elles visualisent l'avenir, même s'il n'est pas encore perçu par le public. Cela signifie aussi : parce qu'elles offrent aux restaurants, aux hôtels et aux autres entreprises de restauration et de gastronomie la possibilité de façonner activement la culture alimentaire au lieu de se laisser submerger par le changement.

Nouvelles tendances alimentaires - L'IA ne peut pas encore le faire

Depuis plus de 20 ans, l'auteur autrichien explore le thème de l'alimentation sous différents angles. Et elle continue à le faire dans le dernier rapport sur l'alimentation. Pour ce faire, elle ne s'appuie pas seulement sur son expertise approfondie. Cette expertise comprend des études en sciences alimentaires, en psychologie et en sociologie, ainsi qu'en technologie alimentaire. Elle s'appuie également sur des années d'expérience et un solide instinct pour détecter les tendances à venir.

Les technologies numériques et l'intelligence artificielle ne peuvent pas rivaliser avec cela. Du moins, pas encore. Hanni Rützler déclare : "Personnellement, je trouve l'IA très excitante parce qu'elle nous donne accès à des millions de sources de données. Elle permet de mesurer et de comprendre très facilement des concepts ici et maintenant. Vous pouvez voir quels produits sont sur le marché dans le monde entier, où ils se trouvent. Mais vous ne pouvez pas voir comment ils vont évoluer et ce que cela signifie pour le marché. Là encore, il existe un potentiel de développement certain, mais nous n'en sommes pas encore là.

Crédits photos :

• Nicole Heiling

• David Payr