Elle est considérée par de nombreux restaurateurs comme la plus ennuyeuse de toutes les abréviations - et pourtant tout le monde la connaît : rien ne fonctionne sans elle dans la gastronomie. Le fait qu'elle soit considérée comme si gênante par beaucoup s'explique peut-être aussi par sa formulation un peu lourde et plutôt maladroite.
HACCP signifie "Hazard Analysis Critical Control Points" (analyse des risques et maîtrise des points critiques) et même si vous parlez bien l'anglais, vous vous demandez probablement ce que cela signifie.
À première vue, il s'agit de termes abstraits qui ne signifient pas grand-chose. Mais ce n'est pas le cas. L'HACCP est un moyen concret et systématique de garantir la sécurité alimentaire et a fait ses preuves au cours des dernières décennies. Il s'agit d'une réussite dont le secteur de la restauration et de l'alimentation profite aujourd'hui plus que jamais.
Voyons cela de plus près. L'HACCP est un système de contrôle basé sur les risques, conçu pour garantir la sécurité des denrées alimentaires au cours de leur production ou de leur transformation. Tous les risques pour la santé des personnes y sont consignés. Ces risques surviennent principalement aux points de contrôle critiques (CCP) de la production ou de la transformation des denrées alimentaires. En prenant des mesures appropriées à ces PCC, les risques pour les consommateurs peuvent être éliminés ou fortement réduits, garantissant ainsi la qualité des denrées alimentaires.
L'hygiène est très importante dans ce domaine. Cela signifie que chaque étape de la transformation des aliments est évaluée du point de vue de la sécurité hygiénique. En d'autres termes, il s'agit de déterminer où et quand des risques microbiologiques, chimiques ou physiques peuvent survenir et comment ils peuvent être évités. Nous y reviendrons plus en détail ultérieurement.
Le fait est que le système HACCP est obligatoire. Dans l'UE et dans de nombreux autres pays, toute entreprise qui manipule, transforme ou vend des denrées alimentaires est tenue d'élaborer et de mettre en œuvre un plan HACCP spécifique. Ce plan est généralement contrôlé par les inspecteurs des denrées alimentaires du gouvernement. Mais qu'est-ce que cela signifie exactement ?
"L'industrie alimentaire, et donc l'industrie hôtelière, dispose d'une gestion de la qualité réglementée par le gouvernement - ce dont les autres industries ne peuvent que rêver", déclare Kai Hader, de l'équipe Digital Products and Services de Rational. M. Hader a plus de 20 ans d'expérience dans le domaine de l'HACCP et travaille également chez Rational, où il est responsable des services numériques pour les systèmes de cuisson.
M. Hader explique pourquoi les contrôles gouvernementaux peuvent être un avantage : "De nombreuses entreprises ne réalisent l'importance des contrôles normalisés que lorsqu'il est trop tard. Dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, ces contrôles peuvent offrir de nombreux avantages, s'ils sont effectués correctement." Hader sait comment mettre en œuvre l'HACCP de la bonne manière. Ces dernières années, la numérisation a modifié non seulement le secteur, mais aussi les cuisines professionnelles, ce qui facilite la mise en œuvre de l'HACCP.
La base théorique du principe HACCP provient du Codex Alimentarius, un ensemble de règles créées dans les années 1960 par une commission intergouvernementale. Cette commission, composée de représentants de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), avait pour objectif de créer des normes uniformes de transformation des aliments dans le monde entier afin de garantir la sécurité des consommateurs. Aujourd'hui, la commission compte 188 pays, ce qui signifie que les normes doivent être respectées par la loi dans chacun d'entre eux. Depuis leur première publication, les règles ont été continuellement étendues et améliorées. Mais comment cela fonctionne-t-il dans la pratique et comment créer et mettre en œuvre un plan HACCP ?
Les sept principes HACCP suivants constituent une sorte de base intemporelle pour se conformer aux exigences légales et pour créer, étape par étape, un concept HACCP pour vos propres opérations :
Analyse des dangers:
Où les dangers potentiels peuvent-ils survenir au cours d'un processus de production spécifique ? Par exemple, où la détérioration des aliments, la contamination ou les risques pour la santé des consommateurs peuvent-ils survenir ?
Détermination des points de contrôle critiques (CCP):
Il s'agit de définir les points où un danger microbiologique, chimique ou physique spécifique peut survenir dans le processus de production/transformation et où des mesures appropriées peuvent être prises pour réduire, voire éliminer, ces dangers.
Définition des limites au sein des CCP:
Des limites doivent être fixées pour chaque CCP afin de garantir la sécurité alimentaire. Si la valeur est hors tolérance, il existe un risque pour la sécurité. Par exemple, il peut s'agir de la valeur de la température à cœur d'un produit alimentaire.
Contrôle du respect de ces limites:
Il s'agit ici de définir le flux de travail au sein du processus de production pour le respect des limites susmentionnées. Cela peut se faire, par exemple, en mettant en place des systèmes de surveillance qui vérifient et enregistrent régulièrement les valeurs.
Développement de mesures correctives:
Si, toutefois, une valeur limite ne peut pas être respectée, des contre-mesures appropriées doivent être définies pour rétablir la sécurité alimentaire.
Vérification des mesures:
Ce point est une double vérification pour voir si le concept HACCP couvre réellement tous les points requis. Cela peut prendre la forme d'examens et d'audits réguliers.
Documentation:
Toutes ces mesures doivent être légalement documentées et être vérifiables par la suite.
Les mesures doivent être documentées et vérifiables par la suite.
Les mesures doivent être légalement documentées et vérifiables par la suite.
Le système HACCP pour le secteur de l'hôtellerie et de la restauration comporte de nombreux points de contrôle clés (CCP). L'inspection des marchandises entrantes en est un exemple. Le point de contrôle consiste à s'assurer que les marchandises sont suffisamment réfrigérées à la livraison. Cela s'applique également à la zone de réfrigération ou de congélation : la température y est-elle constante et dans des limites permettant d'éviter la détérioration des aliments ?
Un autre exemple est la préparation des aliments. La température à cœur est importante, en particulier pour les aliments comme le poulet ou le porc. "Pour de nombreux aliments, la sécurité alimentaire ne peut être assurée que par la cuisson", explique M. Hader. "Cela s'applique parfois aussi aux légumes, aux pâtes ou au riz. Ils ne peuvent être consommés en toute sécurité que s'ils sont bien cuits. Mais comment s'assurer que tous les points de contrôle sont respectés ? Et si quelque chose ne va pas ? C'est là que la "cuisine connectée" s'avère utile.
Hader : "ConnectedCooking est une application basée sur le cloud - un système de gestion de cuisine numérique qui me permet non seulement de documenter clairement toutes mes données HACCP. Je peux également adapter mon concept HACCP à mes processus de cuisine, ce qui me permet de gérer l'HACCP de manière encore plus efficace."
Il donne un exemple concret : "Lors de l'inspection aléatoire des marchandises entrantes, le produit réfrigéré est mesuré à l'aide d'un thermomètre Bluetooth. La liste de contrôle numérique HACCP, créée dans le nuage, connaît la température à laquelle le produit en question doit se trouver lors de la réception des marchandises. Si cette limite est dépassée, le système envoie une notification - généralement sur un iPad - et l'employé concerné sait que quelque chose ne va pas. Si cela se produit relativement souvent, tout est documenté avec précision, de sorte que vous pouvez communiquer au fournisseur les données exactes pour en connaître la raison. Mais si la température est correcte, le nuage enregistre et stocke ce point de contrôle comme étant respecté. Ainsi, en cas de visite d'un inspecteur des denrées alimentaires, tout est documenté avec la date et l'heure exactes. Cela évite également à de nombreux restaurateurs la tâche fastidieuse de remplir des listes, ce qui peut rarement être fait de manière aussi synchrone que prescrit au cours d'une journée de travail stressante."
Il en va de même pour la température à cœur des aliments : lors de l'utilisation d'un programme de cuisson à la vapeur de RATIONAL, la température à cœur est automatiquement transmise au nuage dans le cadre du processus de cuisson - par exemple pour la cuisson du poulet - dès qu'elle est atteinte. Là encore, la sécurité alimentaire est documentée de manière synchrone. Il en va de même pour les capteurs de l'entrepôt frigorifique, qui affichent de manière synchronisée la température dans le nuage. "Nous voyons souvent des entreprises dont la chambre froide est réglée à moins 26 degrés par mesure de sécurité. Mais avec un outil comme "Connected Cooking", vous pouvez régler le congélateur à exactement les moins 18 degrés prescrits sans vous inquiéter. Cela permet d'économiser de l'énergie et, bien sûr, beaucoup d'argent.
À ce stade au plus tard, il devient clair ce que Hader veut dire lorsqu'il affirme que le HACPP devrait également apporter une valeur ajoutée à chaque restaurateur. "Il ne s'agit pas d'un fouillis d'autorités, mais cela peut certainement rendre les opérations plus sûres, plus efficaces et tout simplement meilleures. À condition de savoir comment s'y prendre".
Crédits photos :
RATIONAL
