Flippy is er behoorlijk goed in. De manier waarop het de frituurmand uit de hete olie haalt, de sissende kippenpoten een keer schudt en ze met precisie in de container kantelt – veel aandacht voor detail, dat vereist geoefendheid. Natuurlijk kunnen veel werknemers in fastfoodrestaurants over de hele wereld hetzelfde doen. Maar Flippy is niet zomaar een werknemer: het is een robot. Het restaurant is ook niet zomaar een fastfoodrestaurant, maar eerder Cali Express in Pasadena, Californië. Het is ‘s werelds eerste volledig geautomatiseerde hamburgerrestaurant – en heeft sinds begin 2023 behoorlijk wat ophef veroorzaakt in de wereld van de gastronomie.

Automatisering in de gastronomische industrie: het gaat niet alleen over koken

Als je het aan Anthony Lomelino vraagt, is het antwoord vrij duidelijk: Ja, ze zijn beter! “Ze hebben geen ziektedagen, ze komen niet met een kater naar het werk – en ze zijn ook iets betrouwbaarder dan mensen,” zei de Chief of Staff van het Californische bedrijf Pop ID onlangs op de Amerikaanse televisie. Pop ID is een bedrijf dat bedrijven – waaronder restaurants – biometrische identiteitsverificatieprocessen biedt.

Wat dit concreet betekent, is dat je dankzij Pop ID bij Cali Express met je gezicht kunt betalen. Geen cash nodig, of een kaart trouwens. In plaats daarvan sta je voor een box die in een oogwenk je gezicht scant – en de transactie voltooit. Met andere woorden, je betaalt via Face ID, zoals je misschien al kent van het ontgrendelen van je smartphone, bijvoorbeeld.

Hiervoor heb je natuurlijk al een betaalprofiel nodig, zoals PayPal. Maar eenmaal ingesteld, vereist dit betaalsysteem geen kaartnummer, wachtwoorden en zeker geen TAN-codes voor toekomstige betalingen. Wat de hamburgers betreft, ze worden net zo snel bereid en er is geen menselijke tussenkomst nodig bij het bestel- en betalingsproces. Tenminste, bijna niet.

Maar Flippy is niet alleen. Er is ook nog een andere speler. De robot die de burger op Cali Express bakt, heeft zelfs geen arm, en toch bakt het meer dan 100 burgers per uur. De machine genaamd BurgerBot is iets meer 20e-eeuws. Op het eerste gezicht lijkt het op een pizzaoven met verstelbare platen die het vlees perfect bereiden. De robot plaatst vervolgens de hamburgers in een container. En hier komt een echte – dat wil zeggen menselijke – werknemer in actie en plaatst de hamburger tussen twee sneetjes brood. Het spreekt voor zich dat sla, tomaat en kaas (als het een cheeseburger moet zijn) ook een must zijn.

Flippy en BurgerBot zorgen dus voor een hamburger die zelfs in het wonderland van de hamburgers in Californië een prijs-prestatiewonder is. Afhankelijk van het type kost het niet meer dan elke andere fastfoodburger in de omgeving – maar wat hem bijzonder maakt, is dat deze hamburger gemaakt is van hoogwaardig Wagyu-vlees. Hoe is dat mogelijk? Nou, de rekensom lijkt eenvoudig: Wat de robots je aan geld besparen, kan worden geïnvesteerd in de kwaliteit van het eten. Maar klopt deze berekening echt? En zullen we allemaal in de toekomst zelfs nog beter kunnen eten voor nog minder geld – dankzij robots zoals Flippy en BurgerBot?

Volgens de Amerikaanse Bureau of Labor Statistics uit 2022 was het gemiddelde salaris van een werknemer in een fastfoodrestaurant in de VS ongeveer 26.000 dollar per jaar, wat neerkomt op ongeveer 2.170 dollar per maand. Met een investering van 30.000 dollar plus maandelijkse kosten van 3.500 dollar, zullen sommige mensen zich afvragen: heeft Flippy echt zin? “Vooral het frituren is een zeer veeleisende baan voor werknemers,” zegt Mike Bell, CEO van Miso Robotics bij CNBC. “Het is warm, het is stressvol, alles moet snel gaan.” Een Flippy heeft zin – niet exclusief, maar vooral – in restaurants die 24 uur per dag open zijn, waar het betrouwbaar werk biedt rond de klok zonder dat er een rooster of nachtdienst nodig is. Op deze manier elimineert het meer dan één voltijdse functie. “We zullen de komende jaren een toenemend aantal geautomatiseerde oplossingen zien in professionele keukens en restaurants,” zegt Bell overtuigd. “Daar is geen ontkomen aan.”

Deel van de gastro-revolutie?

En de prognoses zijn juist voor Bell: volgens het adviesbureau Aaron Allen & Associates is het gebruik van robots in verschillende sectoren de afgelopen 13 jaar verdrievoudigd. Vergeleken met de auto-industrie bijvoorbeeld, was hun gebruik in de gastronomische sector onder het gemiddelde voor de meeste andere sectoren. De belangrijkste reden hiervoor is echter dat de winstmarges relatief laag zijn in de voedseldienstensector, wat betekent dat er minder vaak wordt geïnvesteerd.

Maar in de afgelopen 30 jaar zijn robotica systemen steeds goedkoper geworden, met wel 50 procent, volgens Aaron Allen & Associates. Als robots zoals BurgerBot in de toekomst blijven dalen in prijs, is hun plaats in de fastfoodkeukens van de wereld waarschijnlijk veilig in de nabije toekomst.

Maar of robots zoals Flippy in restaurant- of cateringkeukens meer veeleisende taken aankunnen dan frituren en het omdraaien van hamburgers, is (ten minste) nog steeds twijfelachtig. Op dit moment is het nog steeds het tijdrovende en onpopulaire werk dat Flippy en co. doen in de fastfoodsector. Frietjes erin, frietjes eruit, hamburger neerleggen, hamburger omdraaien, hamburger eraf halen.

Natuurlijk zal een markt zo groot als fastfoodrestaurants en mono-concepten, waar altijd dezelfde dingen op machines kunnen worden gedaan, in de komende jaren sterk veranderen. En al met al ten goede. Echte mensen van vlees en bloed hoeven niet langer te doen wat machines sneller en misschien beter kunnen. En de kwaliteit van het eten kan worden verbeterd, zoals blijkt uit de Wagyu-hamburger van Cali Express.

Echter, werknemers in de gastronomische sector krijgen meer vrijheid en tijd voor andere belangrijke zaken door de automatisering van bepaalde taken en het gebruik van robots. Ze kunnen zich nu richten op taken die niet door robots kunnen worden gedaan, zoals klantinteractie, creativiteit en finesse. En deze vaardigheden zullen ook in de toekomst nodig zijn, niet alleen in chique restaurantkeukens. Echte handen kunnen veel. En geesten ook. Vooral getrainde koks – gemaakt van vlees en bloed.

Fotocredits:

Miso Robotics